Gérard, c'est Top Chef !

Avec lui ce serait un peu la Semaine du Goût tous les jours… Charpenté comme un menhir, Gérard Houdaer manie les ustensiles de cuisine comme un paradoxe : avec la délicatesse de la Fée Clochette. Et au vrai, il en donne des coups de baguettes magiques depuis 22 ans qu'il s'occupe de la Banque Alimentaire. Passé par le Var, et notamment dix ans de présidence, c'est finalement à Marseille que cet ancien de la Marine Nationale nous fait sa meilleure escale. Il y dispense aujourd'hui ses talents culinaires, lui qui n'entendait rien, ou presque, à l'ordinaire, et qui en guise de religion gastronomique savait se contenter du vin de mess…


Cyril Lignac peut bien ranger sa vareuse noire, Marc Veyrat manger son chapeau et Alain Ducasse ouvrir un nouveau casino à Monaco: si un jour le Michelin décerne quatre étoiles à un cuistot ce sera à lui, Gérard, absent de tous les bréviaires consacrés de la planète, mais néanmoins Top Chef de tous les chefs !


Ne cherchez pas dans le "Go à Millau", le "Guide J'achète" où même dans le "Gros Malin": vous ne le trouverez nulle part. Sinon du côté de la Pomme - dont il dit d'ailleurs qu'il faut en manger, c'est bien connu - ou derrière le piano improbable d'une "assos" qui connait sa musique.


Gérard Houdaer donc - on a envie de le rebaptiser Gérard Houdini, tant il fait des tours de magie avec trois fois rien dans la poêle - est Formateur Nutrition et Sécurité Alimentaire à la BA. En clair, il apprend à manger intelligent et à faire bouillir la marmite sans beaucoup d'eau et avec une paire d'ingrédients bon marché. Il prodigue ses déjeuners plus que parfaits aux mamans cordons bleus, aux enfants curieux, aux ainés gourmands; et il sait même faire marcher des ados à la baguette chinoise. Là on est carrément sur du travail de Bénédictin. Faire comprendre à un gamin de quinze ans nourri au burger-frites depuis le bib qu'on peut grignoter malin tout en s'amusant revient, à peu près, à faire flotter un parpaing banché.


Bref, le gaillard a le bidon futé (si l'on peut se permettre), la casserole avisée, et le coup de fourchette planté dans le bon sens. Le tout avec une discrétion évidente, inversement proportionnelle à sa carcasse. Il faut le voir ainsi préparer son menu avec l'application d'un Escoffier, avant de partir sur Saint-Louis relever un nouveau défi: inviter Lucullus chez Lucullus…


Et même sans cuillère à pot, la Maison Municipale d'Arrondissement devient alors auberge espagnole. On pense tout de suite à un nouveau slogan pour cette MMA : "zéro cabas, mais toujours zéro tracas…" Les victuailles récupérées à la Banque sont réparties en fonction du menu à concocter (voir la photo). Nacera, la gentille directrice adjointe, fait l'inventaire avec Françoise et Fatiha les deux élèves du jour. La brigade prend sa place tandis que Gérard enfile son tablier et visse une charlotte sur son crâne.


"Il faut aider les populations silencieuses qui n'ont pas grand-chose et ne demandent pourtant jamais rien, glisse Nacera. Ces ateliers cuisines sont des animations très utiles pour des familles qui n'ont pas forcement beaucoup de moyens."  Et peuvent apprendre, de fait, à mettre les petits plats dans les grands sans vendre l'argenterie qu'elles n'ont pas...


"L'idée, confirme notre gentil toqué de la nutrition pour petits budgets, c'est de réaliser des recettes (il en a plus de 250 !) appétissantes mais équilibrées, simples mais sympathiques, nourrissantes mais pas roboratives, dans le plus grand respect de l'hygiène alimentaire et de la santé. Le tout avec une bourse des plus modestes (entre 2€ et 2,5€ le repas), en respectant toujours les contraintes liées aux habitudes des communautés concernées. Celles du culte notamment."


Ce jour-là le curry de poulet sera donc halal… Et l'apéro sans alcool.

 

Du yaourt sur la cravate


Fatiha, Françoise et Nacera, qui aiment à se prendre au jeu des apprenties cordons bleus, s'appliqueront ainsi une paire d'heures sur l'authentique salade niçoise (avec des fèves fraîches, s'il vous plait) les galettes de riz (long pour ne pas qu'il colle) ou les vérines à la poire (une gentille tuerie) ! Sans jamais se départir du souci du beau associé au bon : "Chez nous, au Maroc, on dit que l'on mange d'abord avec les yeux" sourit Fatiha.


Un conseil de Gérard en passant: "Mettez du sel dans l'eau de cuisson des œufs bouillis: cela permet de mieux les écaler…" C'est Vatel, le cuisinier de Louis XIV, dans sa préoccupation du détail. En espérant pour lui une fin autrement moins zélée (1).


L'ambiance est détendue, presque trop studieuse, sans doute à cause du forfait inhabituel de certaines participantes. La grève du primaire est passée par là. "Ces ateliers cuisine réunissent en moyenne une demi-douzaine de participants. Ils permettent donc aussi de mettre du lien social. Avec les ados, par exemple. Quand vous leur faites préparer des crudités à la japonaise, et que vous leur mettez des baguettes entre les doigts, vous leur inventez un nouvel univers. Même pour une matinée, ce n'est sans doute pas inutile…"


Depuis quatre ans qu'il encadre le territoire départemental ("je dois aller à Saint-Andiol pour redonner une envie perdue"), Gérard s'est donc mis pas mal "de yaourt sur la cravate", pour reprendre sa belle expression. Cinq matinées par semaine il joue du piano debout en quelque sorte. Capitaine de corvée (plonge comprise) aux galons bien mérités (ce qui ne doit pas trop le changer…), ce célib endurci, qui n'a même plus le temps de cultiver son lopin ("le week-end je suis sur des dossiers, des stats, ou des salons") a finalement décidé de séduire les femmes par le menu…


C'est dire s'il a encore beaucoup de pain sur sa planche.
                                                                                                                            J-L K


(1) François Vatel s'était pendu au Château de Chantilly en ne voyant pas arriver à l'heure la pêche du jour…

Les Ateliers Cuisine en quelques chiffres pour 2013

81 sessions dans 16 structures pour 629 participants; 72 ateliers enfants pour 1166 participants; 9 formations associées (petit budget, hygiène et sécurité, accidents domestiques) pour 134 participants; 5 formations nutrition enfants-ados pour 59 participants; Forums pour 195 participants.
Un recueil "Accommoder les restes - 50 recettes" publié.
37 mallettes pédagogiques distribuées aux associations : comment organiser un atelier cuisine.